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スパークリング ワイン – 世界の泡の作り方 (そして楽しみ方)

「勝利すればシャンパーニュに値するが、敗北すればシャンパーニュが必要だ。」 – ナポレオン・ボナパルト

シャンパーニュは、そのような素晴らしい引用によってだけでなく、有名人の支持や過剰によっても人気を博しました. エージェント 007 ジェームズ ボンドが常にボリンジャー シャンパン (およびウォッカ) を強く好んでいたことは周知の事実です。 また、マリリン・モンローは、かつて350本のシャンパンを浴槽に満たし、贅沢な時間をかけて贅沢な入浴をしたことがあると報告されています。

 

シャンパーニュは、フランス北東部 (パリの東) の同名の辛口スパークリング ワインで、長い間、乾杯や特別な機会を祝うための究極の飲み物と考えられてきました。 お祝いの飲み物としてのそのイメージとシャンパーニュの高価格と相まって、より甘いスタイルの飲み物を好む北米人のイメージと売上高は、長年にわたって急降下しています. 幸いなことに、世界中のほぼすべてのワイン生産地域から安価で辛口とオフドライの両方のスパークリング ワインが急増しているため、バブリーは失われた人気の一部をゆっくりと取り戻しています。

 

スパークリング ワインが特別な機会を記念したり、キャビアなどの豪華な料理とペアリングするためだけに飲まれていた時代は終わりました。 スパークリング ワインは、単独で、またはシンプルなオードブル、シーフードの前菜、寿司と一緒に素晴らしい食前酒になります。 モエ・エ・シャンドン キュヴェ ドン ペリニヨン、ボランジェ グランデ アネ、その他の高価な泡である必要はありません。 世界で最も優れた泡のいくつかは、現在、新世界のワイン生産地域や、イタリア、スペイン、東ヨーロッパ諸国などの他の旧世界の地域から安価に生産されています.

そして、ワイナリーがラベルを単純化することでテーブル ワインの謎を解き明かそうとするにつれて、何よりもまず厳密に原産地ではなくブドウの品種を特定することで、スパークリング ワインのマーケティング担当者は、いつでも楽しめる、より消費者や食品に優しい泡を作ろうと懸命に取り組んでいます。

すべての泡がシャンパンというわけではありません

シャンパンの人気により、その名前はスパークリング ワインの代名詞になりましたが、すべてのスパークリング ワインがシャンパーニュというわけではありません。 シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエのみを使用して伝統的な方法で生産されたランスやエペルネなど、特定のシャンパーニュ産地で生産されたスパークリングワインのみがシャンパーニュとしてラベルを付けることができます. (他にも生産基準がありますが、主要なものはこれらです。)伝統的な方法で生産されたシャンパーニュ以外のフランス産のスパークリング ワインはクレマンと呼ばれ、スペインではカヴァと呼ばれます。

 

と呼ばれることが多い伝統的な方法 メソッドシャンプノワーズ また メソッド トラディショナルと呼ばれる二次発酵によって各ボトル内で自然に泡が生成される必要があります。 プライズ・ド・ムースの追加によって開始されます。 リキュール・ド・ティラージュ、砂糖と酵母の混合物、スティルワインへ。 スティル ワインはベース ワイン、またはベース ワインと呼ばれます。 キュヴェ、そしてセラーマスターによって慎重にブレンドされた多くの異なるワインのブレンドで構成されています。 シェフ・ド・カーヴ. キュヴェは何百もの異なるワインのブレンドになることがよくあります。 すべての構成ワインが単一のヴィンテージのものである場合、最終的なスパークリング ワインはヴィンテージ デイトです。 毎年一貫したスタイルを作ることを選択するワイナリーは、2つ以上のヴィンテージのワインをブレンドして、ノンヴィンテージまたはマルチヴィンテージのスパークリングワインを生産します.

 

瓶内発酵中、酵母は糖を消費してアルコールと炭酸ガスに変換します。これは他のアルコール発酵と同様です。 ただし、ガスはボトル内に閉じ込められたままになり、ワインに溶けます。 ボトル内の圧力は、最大 6 バール (1 平方インチあたり約 90 ポンド、または psi) に達することがあります。これは、自動車のタイヤの圧力の 3 倍に相当します。

 

ワインは数週間発酵させ、ボトルを水平に置き、10°~12°C の低温で非常にゆっくりと熟成させます。 シュル・ラテ. 酵母の自己消化として知られるプロセスである、発酵によって消費された酵母細胞とのこの長時間の接触が、スパークリング ワインに酵母のようなナッツのようなアロマと複雑なフレーバーを与えます。 希望するフレーバープロファイルとセラーマスターの忍耐力に応じて、数週間から数年続くことがあります。 瓶の中で長い間寝かせた後、死んだ酵母細胞を落として、特別なクラウン キャップ クロージャーに集めます。 ビドゥル、なぞなぞとして知られる労働集約的な方法を通じて。

 

なぞなぞ、または レムアージュは、リドリング ラック上でボトルを水平からほぼ垂直な位置にねじったり、回転させたり、傾けたりするプロセスです。 瞳孔、使用済みの酵母細胞がビジュールに集まるようにするため、このプロセスには約 3 週間かかります。 セラーマスターは、ボトルを垂直に移してスパークリングワインをさらに熟成させるか、または シュル・ポワント、保持コンテナに。

 

ワインが最適で望ましいフレーバー プロファイルに達すると、セラーマスターは、デゴルジングと呼ばれるプロセスによって、使用済み酵母の堆積物を各ボトルから取り除きます。 デゴルジュマン. ボトルを下に向けて垂直に保持し、ディゴルギング キーを使用してクラウン キャップとビドゥルを取り外し、ボトルを水平にします。 これにより、適切に行われた場合、沈殿物がボトルの首から飛び出し、ワインが透明になります。 多くの場合、このプロセスは、最初にボトルの首をブライン溶液で凍結して沈殿物を凍結することにより、より効果的になります.

 

最後の重要なステップ、 投与量、少量のキュヴェを追加し、少量の砂糖を加えてワインの酸味のバランスを取り、辛口から甘口まで希望のスタイルを実現します。 フランス人は、このキュヴェ ソリューションを リキュール・デ・エクスペディション、コニャックなどの蒸留酒が含まれていることがよくあります。

シャンパーニュは冷涼な気候のブドウ栽培地域であるため、ブドウは温暖な気候ほど高い糖レベルに達せず、酸度が高くなるため、糖とのバランスをとる必要があります. 糖度が低いほど、通常 10.0% ~ 11.0% alc./vol. のベース ワインが得られます。 瓶内発酵によりさらに 1.5% 追加され、合計で 11.5% ~ 12.5% alc./vol. 完成したワインのために。

 

最後のステップでは、コルクをボトルに途中まで挿入し (これにより、コルクを取り外すと独特のきのこの形ができます)、ワイヤー ケージで固定します。

 

ほとんどのスパークリング ワインは、飲み終わったらすぐに飲むことができ、ボトルの中で 2 ~ 3 年は持ちます。 しかし、世界で最高の泡、つまり伝統的な方法で生産されたものは、適切なセラーでさらに何年も生きることができます.

 

この骨の折れるプロセスと長い熟成期間が、伝統的な方法で生産されたスパークリング ワインの高価格を説明しています。

 

世界の他の泡

スパークリングワインの品質は、アロマとフレーバーの複雑さ、泡の大きさによって判断されます。 気泡が小さいほど、品質が高くなります。 伝統的な方法と同様に、瓶内発酵は最小の泡を生み出します。 しかしながら、そのようなスパークリングワインは、生産するのに労働集約的で費用がかかる。

従来の方法に代わる最も一般的で費用対効果の高い方法は、世界の安価で高品質の泡の多くを生産するために使用されるCharmatまたはCuve Close(密閉タンク)方法です. この方法を使用して忍耐と注意を払って生産された泡は、いくつかの偉大なシャンパーニュに匹敵する可能性がありますが、この方法は安価なスパークリングの迅速な商品化に一般的に使用されています. これらの泡は著しく大きく、香りと味はそれほど強烈ではありませんが、優れた価値を提供します. フレーバーの強さと複雑さ、そして一般的な品質は、ワインを澱の上でより長く熟成させることで改善できます。 アスティ スプマンテ、ピエモンテ州 (イタリア) の有名な低アルコール (約 8% alc./vol.) 甘口スパークリング ワイン、ドイツのゼクト、オンタリオ州のスパークリング アイスワインは、シャルマ方式またはその変形を使用して製造されたスパークリング ワインの例です。

シャルマ方式は、加圧密閉されたステンレス タンクで大量の二次発酵を行うことから成り、瓶内発酵、リドリング、デゴルジュマンの必要性を回避します。 その後、ワインを冷蔵して発酵を停止させ、ろ過し、適量を加えてから、貴重な二酸化炭素ガスを失わないように圧力をかけて瓶詰めします。

スパークリングワインを作るあまり一般的ではない方法は、ロシアとウクライナで、良質で安価な泡の大量生産のために大きな人気を博しています. シャルマ プロセスの変形であるロシアン法または連続法では、連続して連結された一連の加圧タンク (たとえば 5 つ) を使用します。 最初のタンクには、キュヴェとティラージュ(砂糖と酵母の溶液)が入っています。 発酵が始まると、ワインはそれぞれ木くずが入った 2 番目と 3 番目のタンクに送られ、死んだ酵母細胞 (澱) が蓄積され、自己消化が行われます。 その後、ワインは第 4 タンクと第 5 タンクに送られ、そこで清澄されてから瓶詰めされます。 ワインはシャルマ法よりも長い期間澱と接触しますが、連続法は通常 1 か月もかからないため、ワインの品質は劣ります。

もう1つのあまり一般的ではない方法は、ボトルで発酵させたワインを冷蔵下でバルクトランスファータンクに移すトランスファーまたはラッキングメソッドです. ドサージュが加えられ、ワインは加圧下で瓶詰めされます。

上記のすべての方法の利点は、なぞったり、穴をあけたりするという労働集約的な手順が不要になることです。

泡立ちのスタイル

フランスで最も人気のあるスパークリング ワイン用のブドウ品種は、シャルドネ、ピノ ノワール、ピノ ムニエ、またはこれらのブレンドです。 他の一般的な品種としては、白ワインにはシュナン ブラン、マスカット、リースリング、赤ワインにはシラー (シラーズ) がありますが、厳格なルールはありません。 ロゼ スパークリング ワインは通常、非常に短いマセラシオン期間を使用して赤ぶどうから作られ、わずかな赤色を抽出しますが、白のスパークリング ワインに少量の赤ワインを加えて、好みの色を実現することもできますが、フレーバー プロファイルは大きく異なります。 .

シャルドネなどの白ブドウ品種から厳密に作られた白のスパークリング ワインは、 ブラン・ド・ブラン 一方、ピノ・ノワールなどの赤ブドウ品種からの白スパークリングワインは、 ブラン・ド・ノワール.

色以外に、スパークリングワインはほとんどの場合、残糖の量または相対的な辛さによって分類されます。 たとえば、ブリュット スパークリング ワインの残糖は最大 15 g/L ですが、エクストラ ブリュットの残糖は通常 6 g/L 未満です。 国によって、残留糖分に関する指定と要件が異なります。 また、国によって異なる用語が使用されているため、非常に混乱する可能性があります。

泡立ちを鑑賞

上記のスパークリングワインの製造方法は、価格が12ドルと50ドル、さらには200ドル以上の泡の違いをよりよく理解するのに役立ちます.

スパークリング ワインをいつでも楽しんで、味覚を最も喜ばせるものが見つかるまでさまざまな料理の組み合わせを試して、スパークリング ワインの楽しさを発見してください。 経済学の歴史全体で最も重要な人物の 1 人であるジョン メイナード ケインズとは異なり、「人生で唯一の後悔は、シャンパンをもっと飲まなかったことです」と言いました。

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Published by
Charles Richards

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